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日志

图解老北京名点门钉肉饼做法

已有 7270 次阅读2016-12-15 10:20 |系统分类:转帖-见闻

北京情 qing_laobeijing

北京的风味,北京的情~ 希望您能在每一次关注中都会有一份对北京不同的理解!--------------------------------------------

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这款门钉肉饼的最大特点是:

1.皮薄多汁,香而不腻。那你知道这个多汁是如何做到的吗?

2.和普通馅饼不一样,门钉肉饼不是扁的,如果是扁的,就是不正宗或者是失败的作品,那是用什么手法做到的呢?


做肉馅

原料:瘦牛肉 洋葱

调料:生姜 五香粉 干黄酱 老抽 白胡椒粉 花椒


做法:

1.瘦牛肉清洗干净;

2.切成小块后剁成肉馅;

3.把牛肉馅放在碗里,加入生姜碎,五香粉,白胡椒粉,老抽和干黄酱拌匀后加入,再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出;

4.洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀(一斤肉馅放半斤左右的洋葱)。


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和面

1.面粉里加水(面粉和水的比例是10比7),先用筷子搅拌一下,开始和面;

2.我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软,那样面团就算是揉到位;

3.面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟;

4.面发好后,把面团分成一个个小剂子;

5.把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮,


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包馅和煎制

6.面皮放手里成兜状,尽可能多加点馅料并压实;

7.用不同手法把面皮捏紧;

8.把有褶皱一面朝下,两手要向上搓,不能摁扁;

9.平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右;

10.翻面后加半碗左右的热水,大概没过面饼底部的三分之一;

11.加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了;

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1.和面的时候,面和水的比例是10比7,也就是一斤面粉7两水,面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;

2.门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉,但怎么会多汁呢?这就是洋葱的功劳,洋葱含水量很大,但洋葱辛辣,所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味,所以虽然是瘦牛肉,也不放油,但做好的面饼多汁,不油腻;

3.冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来,因为要包很多肉馅还要压实,所以冷冻是好办法。

4.面皮一定要捏紧,否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了;

5.面皮捏紧后千万不要摁扁面饼,要向上搓圆;

6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来,所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破,汁水会溅出来,那样才是最成功的门钉肉饼。

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不论是老北京还是现在的北京,总是有说不完的故事!

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(Source:=http://mp.weixin.qq.com/s/PBlJqas8NgPd5dNlF7OV8A)


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