中餐的做法说复杂也不复杂,说简单更不简单。中餐里简单的菜其操作技术和调味可能更复杂更难,复杂的菜可能反之。
看中餐菜谱时,经常会看到加水少许、加盐少许、加糖少许等等少许,这一个又一个的少许,会把初次尝试的人弄得晕头转向。更不要说对火候的把握这种纯粹的心法,没有严格的时间限制和流程规定的东西了。记得《舌尖上的中国》有一段介绍广州一道菜的做法,厨师会把点这道菜客人坐的桌子离操作台的距离,服务员上菜时走路的时间都要考虑在内,使得这道菜摆上客人的餐桌时恰好“熟”的程度,这里的熟不是成熟的熟了,是恰好可口美味的“熟”。再比如,同样是一个“宫保鸡丁”,川菜有川菜的做法,鲁菜有鲁菜的做法,即使川菜每一个餐馆的做法也是不尽相同的,比如说北京峨眉酒家的宫保鸡丁就是小荔枝口的,原因就是梅兰芳大师喜欢去峨眉酒家吃这个菜。
再看一下西餐的做法,主料多少多少,配料多少多少,调味品几克几克等等,精确到只要你喜欢做一般情况下都会操作了。
比较一下中餐与西餐的做法,我们会发现,西餐的每一道菜都是标准口味的,吃了以后就是让你知道这道菜就是这个味,而是不是你想要的味人家是不管的。中餐的菜就有所不同了,尝过不同餐馆同一味菜后,你可能会喜欢上某一家餐馆,原因就是这家餐馆所做的菜是你想要的“味”。
我有时会想,中餐菜的做法,之所以说到做法时经常用放什么什么少许,恰恰是做到了“自恰”与“他恰”,厨师与餐馆的“自恰”形成了一个餐馆的风格,“他恰”又适应了不同食客的口味。按岳博士对科学的定义,我们就会发现,中餐的做法相比西餐来讲应该是非常的不科学,可这不科学的菜肴,又是如此的美味,实在有些不好理解?
写到这里,我去百度了一下科学一词,发现我们在日常生活中经常会说到某某事物真科学,与科研报告和课堂上在讲到科学一词时已经发生了默默的转变。我们日常生活中指称某某事物非常科学时,实在是在说这件事物非常的合理与合适、融洽。
附梅兰芳大师喜欢的小荔枝口宫保鸡丁: